Le patate sono tra gli alimenti più comuni in cucina: economiche, nutrienti e molto versatili. Però capita spesso di aprire la dispensa o il cesto delle verdure e trovare patate leggermente verdi o con piccoli germogli, chiamati “occhi”. La domanda è: sono ancora sicure da mangiare o conviene buttarle?
Per capire se una patata è sicura, è utile sapere perché diventa verde o germoglia.
Perché le patate diventano verdi? Le patate producono naturalmente clorofilla, il pigmento che dà il colore verde alle piante. Quando sono esposte alla luce, sia del sole sia artificiale, la clorofilla si accumula sotto la buccia, causando la colorazione verde.
La clorofilla in sé non è pericolosa, ma il verde può indicare un aumento di sostanze naturali chiamate glicoalcaloidi, in particolare solanina e chaconina. Questi composti proteggono la patata da parassiti e malattie, ma se assunti in grandi quantità possono essere tossici per l’uomo.
Perché le patate sviluppano “occhi” o germogli? Le patate sono tuberi e, come tali, possono crescere in nuove piante. Se conservate a lungo, soprattutto in ambienti caldi o umidi, iniziano a germogliare.
Gli “occhi” contengono gemme che producono i germogli visibili. Questo processo consuma le riserve nutritive della patata, segnalando che sta invecchiando.
Le patate verdi o germogliate sono sicure da mangiare? Dipende da quanto sono verdi o quanto i germogli sono sviluppati:
Patate leggermente verdi: se il verde riguarda solo una piccola parte, basta tagliare la zona interessata insieme a un po’ di polpa circostante. Patate con piccoli germogli: se il tubero è ancora sodo, si possono rimuovere i germogli e pelare la patata prima di cucinarla.
Conviene invece scartare la patata se: Il verde copre gran parte della superficie Ha un sapore amaro I germogli sono lunghi o numerosi La patata è molle, rugosa o raggrinzita
Mangiare troppa solanina può provocare sintomi da intossicazione: nausea, vomito, crampi, diarrea, mal di testa e vertigini. Casi gravi sono rari e di solito richiedono il consumo di grandi quantità di patate molto verdi.
La cottura distrugge le tossine? No, la cottura tradizionale riduce solo leggermente i glicoalcaloidi, perché sono abbastanza resistenti al calore. Per sicurezza, è meglio eliminare le parti verdi o scartare le patate gravemente colpite. La pelatura aiuta a ridurre le sostanze tossiche, dato che si concentrano vicino alla buccia.
Come conservare le patate Per rallentare greening e germogliamento: Tenere le patate in un luogo fresco e buio (tra 7°C e 13°C) Evitare la luce diretta, usando contenitori opachi o sacchetti di carta
Garantire buona ventilazione Non conservare vicino alle cipolle Non mettere le patate crude in frigorifero, perché il freddo trasforma l’amido in zucchero alterandone sapore e consistenza
Conclusione
Una patata leggermente verde o con piccoli germogli non è necessariamente pericolosa, ma va trattata con attenzione. Tagliare le parti verdi e rimuovere i germogli rende sicure quelle ancora sode. Le patate molto verdi, amare, molli o con germogli estesi vanno invece scartate.
Con una corretta conservazione e controlli regolari, le patate restano fresche più a lungo e sicure da mangiare.
